2003年，沙士突襲香港，700萬人面上的口罩奮力抵擋病毒入侵，同一時間亦彷彿倒塞了自己的糊口。那一年4月及5月的低谷期，機場每日只有不足10,000人次出入境；酒店入住率不足兩成，旅遊衍生的行業一片死寂。


幸好那一年中央「天降甘露」，「自由行」的出台為香港旅遊業打了一支強心針。內地來港旅客連年破紀錄下，在去年機場全年約有5,600萬人次出入境，平均每天出入境人次達10萬，酒店入住率達九成。而且升勢仍然持續，為旅遊業、酒店業鋪設一條黃金大道，通往未知頂處的高峰。


酒店業迅速膨脹

旅發局預測今年整體訪港旅客人次將升達5,200萬的歷史新高，旅客來源支柱的內地客預計達3,800萬，佔整體訪港旅客73%之多。內地旅客來港旅遊富儉由人，造就各級數的酒店盈利水漲船高。全港共74,000個酒店及賓館房間中，1至3星級酒店入住率超過九成；4、5星級酒店亦有85%，因此酒店業興旺的情況下，花紅亦派得「爽手」，如港島香格里拉員工花紅有4.5個月、九龍香格里拉有4.25個月、君悅有3.25個月，其他不少酒店也有3至4個月花紅。


所謂有得必有失，香港的酒店?眼關顧內地旅客，自然忽略了外國的旅客。旅遊業界立法會議員姚思榮向記者表示，內地自由行除了使外國旅客比例下降外，其絕對數字也減少了，「以往酒店向歐美旅行團報價是一年前報價，東南亞的半年，因為旅行社要拿到房價才可成團。」他將外國旅客下降的原因歸咎於與內地自由行旅客「爭房」：「試過在廣東道的酒店，房價平常是2,000多元一晚，貴到上萬元也願意入住。」因為自由行臨時訂房的需求大，來港旅遊亦如港人到澳門及廣東省般方便，而且他們不少真的富有，令酒店不得不放棄外國團體客，轉而迎合內地旅客。


內地旅客中，以商務客消費力最強，他們到港談生意，出席會議，連帶酒店設施的使用率也大幅上升，姚思榮說：「這幾年以來，如果不提早訂房，使用不了好的設施、酒店樓層和餐廳。」可見內地旅強大消費力不只見證於名牌店鋪中如何揮金如土，而體現在各式各樣的服務中。


分不完的大餅

然而，所謂「禍兮福所倚」，去年9月至年尾，相比起2011年同期，本港酒店入住率均錄得跌幅，其中10月至12月的房價更連續下降，今年新春房間預訂率則不足七成，僅年初一至三預訂率超過80%。雖然姚思榮解釋，因為中港交通日益方便，內地旅客已將到港旅遊中?旅遊改變成短?，愈加傾向臨時訂房，所以歸納出農曆新年訂房數無錯是不高，但因為天氣好，突然其來的旅客還是「迫爆」各級數的酒店。不過，他也承認內地旅客來港意欲非當依賴內地的政治氣氛，也就是第四季度酒店業出現微跌的原因，因為那段時候正值中央「十八大」的政治敏感期，人們不得不擔憂政治與經濟狀況。


「（今年）5、6月的情況可能會下跌，因為就如之前所說內地政治氣氛、公費的限制，亦是淡季。」姚思榮認為中央力倡「節儉」，減少「三公」（公款吃喝、公款買車、公款出國）開支是未來阻窒香港旅遊業與酒店業增長的原因：「我估計（5、6月）持平已經很好。」


雖然在內地的關顧下，只要香港政府出聲，中央很有可能在現時49個城市的基礎下再開放更多自由行城市，但現時的中港予盾，內地水貨客搶奶粉事件，蝗蟲論漫山遍野滿天飛的情況下，社會上已有聲音力倡取消「一簽多行」，姚思榮認為取消「一簽多行」表面上影響不大，但對內地旅客的心理影響很大，他說：「如果訊息去到內地，會出現扭轉。」他認為很容易會演化成內地人以為港人2003年後沙士「自由行」的恩賜變成忘恩負義，他舉出例子：「如果一個地方，例如澳門是這樣對我們的，我們會怎樣想呢？」


縱使內地政治氣候會為本港酒店業帶來輕微動盪，但不可忽略的是內地人的荷包愈來愈脹。「內地有錢人愈來愈多，現在他沒錢，來不了，過兩年他可能有錢；」姚思榮說：「下一群有錢又來，一定是不斷滾動的，來過的又再來。」內地13億多人，其實當中仍有很多很想來香港，卻未有能力；而來過香港的，亦會繼續來，猶如港人不時到澳門和廣東省旅遊一樣，所以從大趨勢來看，旅遊業和酒店業的餅將會愈做愈大。



「炒散」存在的必要

從宏觀的角度了解酒店業的生態後，酒店內部的職位方面又如何？


酒店業除了一般公司也有的人事部、會計部、工程部等，支撐一間酒店的中流砥柱就是前?的員工，其主要有3個大部分，分別是房務（包括布草，即清洗?單、布巾等）、餐飲和前堂。與其他服務性行業有別，酒店業在長工的基礎下會聘用大量的「炒散」，其比例由長工七成，「炒散」三成，慢慢變成現時五五比例。


然而酒店業難聘請前?員工是行內行外公認的事實。為職工盟屬會的飲食及酒店業職工總會指出，不少酒店僱主以逢3個星期工作就休息1個星期的方式，逃避《僱傭條例》中有關連續性契約的規定，即僱員只要連續4星期，為同一僱主每星期工作不少於18小時（俗稱4.18），則可享有有薪年假、法定假期、代通知金、遣散費或長期服務金的保障；並指出酒店常以「試工」為名，剝削為實，最極端的例子是日做8小時共執了17間房，日薪只有56元。該會組織幹事胡穗珊向記者說：「一方面要享受（人手增減的）彈性，以及低廉的薪水，不給予任何假期和福利，另一方面又呻不夠人用，其實酒店故意這樣做。」她補充說：「酒店行業兩極化，高層在現時『爆房』情況下，他們分花紅其實分得很好，但他們不重視前?員工的待遇和保障，當員工是一部機器那樣，好像設定了時間制，多久時間之內一定要做完手上的工作。」


酒店真的故意不停製造大量可被剝削的「炒散」，而甘於讓業界墮入普遍性人手不足的惡性循環嗎？當了某大集團酒店餐飲部侍應3年的王先生卻不認同，他說：「酒店餐飲部流失率很大，酒店愈開愈多，員工可以跳來跳去（跳槽）。」他以自己所當的部門為例，今年年頭分3個月的花紅後，已有8個長工同事離職，現時只請聘了兩個回來，可見「炒散」確實為員工增減的波動帶來緩衝，加上王先生認為加薪是多個部門協調的結果，如果這部門某工種加薪，別個部門的同級工種又是否又要加薪？加薪招聘時，本來的員工又是不要一同加薪？加薪並非單一部門的行政決定，而會有牽一髮動全身的效果，所以以大幅加薪來爭取人手不太可行，況且欠缺人手的情況遍及整個酒店業界，一家酒店加薪，另一間酒店亦會以加薪回應，反而增加行業內的流失率，對於酒店僱主來說是事倍功半。


所謂「樹大有枯枝」，難免有僱主向「炒散」進行剝削，但不代表「炒散」制度本身等同剝削。王先生在記者面前拿者電話計算機計算：「炒散」以一天工作12小時計，扣除強積金，一天可賺取600元，如每月工作26日，月薪有15,600元，他說：「我也沒有15,000一個月。」「炒散」得不到酒店的任何福利，看似除了走不掉的工傷責任外，招聘「炒散」看似是逃避勞工責任的擋箭牌，但「炒散」工作本身何嘗也不是背上較少的責任呢？「『炒散』不用『綁死』，長工要一個月代通知，長工又要跟貨（食物、物資的採購、存倉）、編『炒散』的更、跟清潔，」王先生說：「炒散不用。」

小題：長工的晉升機會


「炒散」是不少酒店等服務性行業長久以來皆存在的招聘模式。以酒店餐飲部為例，酒店有時候會在某時間招待大批住客，如有一個100人旅行團入住，又包早餐服務；而其他的大時大節，好像聖誕節，部分酒店餐聽可能提供兩轉晚餐服務，再加宵夜，遠比平常只有一轉晚餐為多。酒店確實沒有能力在短時間內聘請大量長工，長期聘用大量員工亦不符成本效益，這時候「炒散」就充當極其重要的緩衝角色。


雖然「炒散」時薪比長工高、自由度非常大，但始終並非酒店的長工，不能獲得任何晉升機會。「現時難請人，我大佬（上司）對我說，來臨5月6月有幾個Trainee畢業，叫我留他們做長工，」王先生說：「因為這些人有上進心，會『摶升』，會肯做，以及20多歲一定有前途。」


以他自己為例，他中五畢業後便投身飲食業，在該間酒店工作3年，仍然熱情不減，每天工作時仍與客人聊天，縱使很多工作跟身，仍會覺得很輕鬆，試過放幾天假也會覺得沉悶，跑到別家酒店當「炒散」。面對行內極高的流失率，他也有想過「跳槽」，但他早已把酒店餐飲業看成自己的事業，所以當一位「跳槽」的舊同事月薪上升2,000元，他就有這個想法：「我在這?做了3年，如果我走了，就要由Waiter階段重頭來過，如果今年我升做Senior，到時再走，我就帶著這個『地位』走。」


王先生初入職時不是沒有捱過，搬貨初時也不夠力搬，便嘗試逐少逐少搬，搬慣了就沒問題，形同工作上知識和經驗一樣，往往要學、要做才能得到，也是進步、晉升的基礎，但他眼見現時的90後遇到要搬貨的工作，第一時間考慮的不是怎樣搬，而是找哪一間不用搬。「看得出現在的90後，九成也做不長，有些80後也在『hea』，真的不知道心態為何可以相差這麼遠。」只欠幾天便是90後的他也不禁嘆道：「想像不了再後一輩是怎樣！」


酒店業不同其他服務性行業，一般的酒店規模大，工種多。同一時間雖然要求高、辛勞、可能24小時工作，但晉升階梯層次分明，在行業嚴重欠缺長工的情況下，算得上是「上位」容易的行業。如果擁有大學酒店業相關課程的學位者，不少情況下只需實習一、兩年，但可接駁到管理層，遠比從低做起快。


王先生沒有高學歷背景，仍以當Supervisor為可見的目標。雖然他深知當Supervisor可能需時十年八年，但依然向這個目標進發，「所以做酒店是一件漫長的事。」他理所當然地說。

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