大牌檔和大笪地的街頭食檔，烘烘的火爐，香味撲鼻的食物，是以往膾炙人口的食肆。如遇上炎炎夏日或下雨天，人們還須與汗水和雨水進食，「屋漏更兼逢夜雨」，但食得一樣開心，就如以前人們的生活一樣。


今時今日，沒瓦遮頭、沒冷氣的地方，休想做食肆生意。味道一直以來是食客最關注的，但對裝潢、布置、服務的要求愈來愈嚴謹，飲食已經是生活品味的一部分。這種轉變，改變了餐飲行業，?釀?餐飲從業員的形象進化。


以前廚師的形象，就像白先勇在《驀然回首》中，他兒時家中的廚子老央：「一逕裹著他那件油漬斑斑，煤灰撲撲的軍棉袍，兩隻手指甲?烏烏黑盡是油膩，一進來，一身的廚房味。」一副不修邊幅的樣子清晰地印在腦海中。人們想像的廚師，就是「落場」時賭錢、平時說粗口、如遇投訴，在食物中吐口水加料之類。多謝電視台的飲食節目，現在出名的廚師己經是不少藝人、食家的「好朋友」。經常出現電視節目的周中的風趣，消去不少人對廚師呆板、嚴肅的印象；「OpenRice」更讓每一名網友成為食評家，寫得好的隨時出書、寫報章雜誌飲食專欄。


專營中式餐飲服務的新星飲食集團，其企業策略執行總監黃慧敏有一次旁聽一家分店的廚務會議，其中有人說了「廚房佬」三個字，另一名廚師叫問：「為何我們要說自己是廚房『佬』呢？為甚麼我們不稱自己做廚師？我們是廚師，有自己的專業知識。」會後那名廚師說：「若要食得好，記緊嫁個廚房佬。」這次個「佬」字不是自貶，而是為了押韻兼自誇，他解釋：「我懂得帶她食好東西。」


形象這東西，社會可能會自動為各行業預設了，但更大程度是看個人怎樣看待自己的職業，以及行業如何打造自己。就像現時的連鎖式茶餐廳，明亮的光?、得體的裝潢、圖文並茂的餐牌、標準的食物數量和質素，使它們漸離「平民化」，變成「中產茶餐廳」。雖然食物味道可能一般，但侍應的服務態度已取代了以往聲大夾惡，光顧反而像去受氣的服務文化，入職更要求略懂普通話和英語。「形象這東西一直以來都是這樣，」在IVE酒店及餐飲業管理高級文憑畢業、現年僅24歲已成為香港某五星級酒店的廚師梁翠恩說：「現在我們正在轉變它。」


人手全面不足

「這是我們其中一個本地文化──出去食飯，這成為我們的DNA，」身兼香港廚師協會副主席的IVE酒店、服務及旅遊學講師羅國雄說：「好像我們以前怎樣同人打招呼？『食?飯未呀？』」但看似香港人只是喜歡食，不太喜歡煮東西食。直至去年12月，近20,000間食肆聘請約23萬名員工，佔總就業人數近9%，但根據香港餐飲聯業協會回應本雜誌的查詢所示，現時整個餐飲業缺人達一至兩成，各個工種都需要人手之餘，當中「下四門」（清潔、洗碗、傳菜、樓面）情況更嚴峻。從政府《2012年9月就業及空缺按季統計報告》數據所得，膳食服務業的就業人數由2011年9月的232,085人微升1.78%到2012年的236,226人；而職位空缺卻由同期的7,288人大升62.57%到11,848人，反映餐飲業人手欠缺的情況嚴重。在現時香港只有3.3%低失業率下，加上餐飲業界認為，30元最低工資使員工由餐飲等較操勞的行業流動到較輕鬆的行業如保安等，加劇餐飲業人手短缺。「不是不願意與同事分享成果，」黃慧敏說：「而是艱難情況下，我10,000元聘請不到人的話，就用20,000元，這不會做得到，但我們真的需要人手。」因此，新星集團考慮於早市、茶市、外賣使用八達通付款系統，減少人手。


中式酒樓比西式餐廳在人手需求上可能更嚴重。就以我們到中式酒樓飲茶為例，每次飲茶在廳面所接觸得到的工種就有公關、侍應、傳菜、雜務、收銀，這些工序須由不同崗位員工擔當，不像西餐大部分可由侍應擔當；接?我們畫點心，就由點心部負責，這部分就有撈餡（幫點心調味）、蒸籠（人來的，負責掌握所蒸的點心的時間，各款點心須時不一）；然而，到酒樓不吃點心，也有廚部和味部（燒味部），所以同大小的中、西式餐廳，中式酒樓所需的人手隨時是西式的兩倍以上。


話雖如此，對人手欠缺的態度並非一面倒，IVE酒店、服務及旅遊學科策劃組高級項目主任陳淑屏就竟然說上述的情況是：「開心的問題來的。」課程另一位講師梁義忠補充說，欠缺人手的百分比中，不少是「跳槽」，由三星級酒店到四、五星級，他說：「證明個市場好、蓬勃，才會有這樣的流失率。」所以在人手不足情況下，《米芝連指南香港2013》中推介香港286家食肆，有44家得一星、13家得兩星、4家得三星，香港「美食天堂」這「老字號」可謂得來不易。



因專業而改變形象

新星集團表示，現時員工的中位數是45歲，30歲以下的佔總員工數約12%。企業策略執行總監黃慧敏解釋這個年齡斷層出現的原因：「30年前，香港經濟各樣不是這麼發達，那時候願意入行的年輕人很多。」但現時呢？「你不開心不要做啦！」她扮年輕人的父母笑道：「工作時間這麼長，你不要去啦！」飲食業辛苦、工時長當然是窒礙年輕人入行的原因，但現時社會富裕了，年輕人不工作，在家中雙失打機，父母可能怕子女不夠錢花而繼續給零用錢，年輕人根本沒有足夠的工作誘因當一份「辛苦」的工作；再者，現時大專學歷普及化，手握甚麼工商管理、設計課程文憑的年輕人不會願意從事低技術及一定厭惡性的工作。在形象相對較低的情況下，年輕人只會將餐飲業放在職業志願排序中較後的位置，甚至剔出排序之外。不過，當骯髒、無文化、「粗口爛舌」的「地盤佬」經加薪，以及建造業議會鋪天蓋地的電視、報章廣告宣傳、課程專業程度提高後，「地盤佬」這稱呼也變得過、不尊重的時候，餐飲業的形象就沒可能作出轉變嗎？


梁義忠就大膽斷言：「中國、台灣、香港，我相信香港是唯一可以領導（餐飲業）學術這方面，甚至業界來說也是。」在他眼中，香港世界美食雲集，高級餐廳、酒店的餐飲質素是兩岸四地最佳的，況且外國餐廳如果想打入中國，必先在香港找落腳點及「試水溫」；內地餐飲服務衝出世界亦需香港作銜接。身兼香港廚師協會副主席的IVE酒店、服務及旅遊學講師羅國雄說：「他們（食客）會變得更嘴尖，他們對食物材料、煮法、各地飲食文化認識更深入。」這些大環境的條境，已經提供足夠的推動力給予餐飲業作進一步專業發展，飲食不再僅僅是「衣食住行」的其一項，在傳媒的感染下，飲食漸變成香港市民的一種品味追求與生活態度，從根本改變大眾對餐飲業的形象。另一方面，客人亦比以往更?重餐廳布置、情調、服務態度，這些就需要靠廳面員工的努力。就像香港某五星級酒店的廚師梁翠恩說：「所以現在飲食業是一個好專業的行業。」


「地盤佬」能夠成功轉變形像的原因，無可否認主因是薪金大幅上升，但這只是「表」，而「?」的根本原因，是建造業議會無論在課程上、統一認證制度上的標準化付予建造業工人知識與技術，經過課程和考試，地盤工人不再是「無文化」的粗人，而是經過培訓的專業人士。


現時餐飲業無論廳面還是廚房，入行學歷要求較低，又不能像建造業可實行考牌制度，但隨?食客對食物和服務要求日高的情況下，餐飲業需要經過系統化訓練的員工，確保員工有足夠知識和技巧提供服務。除了一些大學提供相關的服務學位課程外，其他院校如香港高等科技教育學院（Thei）、IVE、旅遊服務業培訓發展中心、中華廚藝學院等亦提供了餐飲業的課程，其中Thei更設4年制中華廚藝烹飪及管理學士學位課程。IVE酒店、服務及旅遊學科策劃組高級項目主任陳淑屏說：「以前做中餐，就是徒弟跟師傅，在廚房捱上去，沒有系統性將知識和技巧整理。」羅國雄說：「在未來的5年、10年、15年，中菜市場將會愈來愈多具管理技巧的員工，不獨是烹飪技巧，我們踏出第一步開展中廚學士程度的課程。」事實上現時餐飲業從業員薪金已經不俗，經過客人對餐飲業整體服務要求上升，帶動學院提供專業的訓練課程，「廚房佬」的形象有機會從此消失，進化成「入得廚房，出得廳堂」的餐飲業人士，就像梁翠恩完成IVE酒店及餐飲業管理高級文憑後雖然當上一名廚師，但亦懂得廳前的服務技巧，她說：「人家很驚訝我是一個廚師都懂得開酒。」



形象源自工作滿足感

「萬般皆下品，唯有讀書高」這儒家文化可能植根於我們的價值觀，所以醫生、律師、會計師等專業人士擁有高形象，加上薪金吸引，是父母對子女趨之若鶩的職業。但不得不思考的問題是，職業形象由誰「賜予」？過於講求形象，是追求，還是枷鎖或咀咒？


不同建造業可以透過專業課程和薪金來改變形象，清潔工人的形象可說是各行各業中最低的：低薪、低學歷、極度厭惡性。然而，新星飲食集團企業策略執行總監黃慧敏就嘗試打破所謂職業形象的迷思。她舉例說現時不少酒樓、商場的廁所內均貼上一個小小標誌「SWISHER」（史偉莎，清潔公司），她說在「落場」和打烊後，穿上SWISHER制服的清潔工人就會到來洗廁所，無論廁所有多恐怖都好，他們會跪在馬桶旁用力擦乾淨每一吋地方。「不單是做一份洗廁所的工作，而是改變?生文化，他們打入中國，都是憑?這個理念。」她反問：「廁所為何一定是臭的呢？為何一定要是一個滿是細菌的地方呢？」她總結：「形象究竟是社會給他們，還是公司自己建立？我想形象低不低，是自己給自己。」


梁翠恩的家人初時對她要當一名廚師，都感覺不是味兒，擔心「天下烏鴉一樣黑」，會被同事教壞去賭錢、說粗口，當家人接觸她的同事後，印象亦開始改觀，了解那些形象已成過去，梁翠恩說：「現在的廚師讀書多了，整個形象就改變了。」


茶餐廳服務的變遷，最能反映箇中的形象轉變。以往夥計的形象是耳上插上一支筆，口叼?支牙簽替客人點菜，肩上搭上一條「祝君好」白毛巾，食物來了，粗粗地擲下一句：「乾炒牛河。」就走開了。梁義忠就表示現在的連鎖茶餐廳有規劃，有市場技巧，知道怎樣做服務，兼有整齊制服。以往到茶餐廳只講求「快、靚、正」，現在的食客除了食物，亦留意服務質素，事後到「OpenRice」寫上食評、評分，食肆為了生意，不得不多加注意服務質素，以及提升侍應的服務質素。縱使茶餐廳的食物幾十年不變，但說到服務和形象方面，他說：「20年前到現在，一定有個巨變。」


香港青年協會青年就業網絡為超過3,000名高中生舉行職業探索活動時發現，工作形象是繼薪金、福利之後第三重要的求職考慮因素。餐飲、零售、酒店被稱為三大最難請人的行業，他們共通點都是操勞、工作時間長、需要應對客人，這是餐飲業從業員必需面對的問題，但不可能透過大幅加薪和福利來增加入行的吸引力，要改變入行頹勢，必先從形象這年輕人第三大的求職因素入手，加強專業性，連帶為行業增值。當然，形象是抽象的，做甚麼工作也好，亦應像黃慧敏說：「形象不是別人給你，而是從工作滿足感得來。」


青年筍工招聘日

最「型」的人，就是敬業樂業的人，只有尊重自己的工作，才能得到別人的尊重。前?工種需要面對突如其來的客人、高度溝通技巧，這是其他工種難以提供的。能夠將工作勝任，已是無可取代的形象。《JobMarket》於8月10日舉辨「青年筍工招聘日」，在8月「淘工潮」期間為各位提供近30家優質企業大量至Hit前?工種，當然包括不少餐飲業。




日期：8月10日（星期六）

時間：上年10時30分至下午4時30分

地點：尖沙嘴梳士巴利道41號香港基督教青年會（YMCA）北座4樓

免費入場　請先網上登記

網址：www.jobmarket.com.hk/aug1

首100位預先登記入場人士可獲神秘禮物一份

相關: