所謂「民以食為天」，飲食確是人類生活中非常重要的一環，哪怕經濟環境轉差，飲食業仍然有所作為。惟早前銀杏館傳出不獲續租消息，引起社會對社企餐廳的關注。有非牟利機構指，社企餐廳不但為有需要的弱勢群體提供就業機會，更是讓有心人投身社會企業的重要跳板，對有意從事飲食業、兼追求工作意義的年輕人來說尤甚。今期《JobMarket》走訪多家社企餐廳，深入了解其經營理念、人才招聘及培訓策略。


全港574家社企　飲食業佔近三成


本港經濟持續不景，各行各業的經營環境愈見困難，零售業更是首當其衝。按政府統計處最新數字顯示，零售業總銷貨價值連跌十六個月；惟飲食業整體收入逆市攀升， 2015 年全年錄得 3.9% 增長，而今年第二季食肆總收益價值臨時估計為二百六十億元，按年上升 3.1% 。與此同時，飲食業在人手需求方面仍然殷切。


今年 6 月，位於荔枝角饒宗頤文化館的銀杏館不獲續租，餐廳現址將外判予大型餐飲集團經營，約五十名長者因而面臨失業。此事件引起公眾關注，亦有多位業主主動聯絡銀杏館提出租鋪，以示支持。據《社企指南 2016 》統計，截至 2015 年底，全港共有五百七十四家社會企業單位，其中飲食業佔近三成，主要為弱勢社群創造就業機會。香港社會服務聯會（社聯）滙豐社會企業商務中心主管譚穎茜（Jessica）指，「去年我們成功訪問了六十四家社企餐廳，其中約有 55% 以僱用殘疾人士為主，其次便是低學歷、低技術的年輕人（10%）和長者（8%）。」


入行門檻低　可作創業跳板


以年輕人為主要服務對象的香港中華基督教青年會，先後成立社企餐廳「 YM Cafe 」和「青新駅」，為低學歷、低動機的年輕人提供投身飲食業的機會。該會協調幹事陳碧茵表示，很多年輕人對飲食業的認識不足，或存有偏見而產生抗拒心理。「光靠看新聞和聽朋友說是不足夠的。有些餐廳分工仔細，由不同的員工負責洗菜切菜、洗碗、收錢、掃地抹地等工作，有些則要求員工大小廚務一腳踢。」故現時青新駅與二十多所中學合作，為中四或以上學生開辦飲食業先導課程，「讓年輕人透過幾天的工作體驗，親身了解飲食業的工作性質、從業員所需的心理質素，以及行內的晉升階梯等，及早做好職前準備。」


飲食業入行門檻較低，只要年輕人對此感興趣，可以專注在行內發展。「以 YM Cafe 為例，我們會推薦員工去考取咖啡師認證、參加咖啡師比賽等，以提高他們進入公開就業市場的機會和議價能力；亦有不少員工成為甜品師後，轉行在網上售賣自家製的蛋糕和曲奇，甚至到YMCA轄下的服務中心教授甜品班。」陳碧茵又指，很多年輕人懷有創業夢，只可惜缺乏營運資金而不得要領，「只要他們儲備到一定程度的能力和經驗時，就可以嘗試去發掘創業機會。倘若覺得創業太難，年輕人也可以選擇入股餐廳當個小股東，這也不失為實現老闆夢的另一途徑。」


Jessica曾遇過一個三十歲的中小企老闆，「由於他讀書成績不好，十六歲時便跑到茶餐廳邊做邊學，直至儲夠錢後，便開了一家屬於自己的茶餐廳。」因此Jessica鼓勵有興趣投身社企餐廳工作的年輕人，必須要有「辛苦」的心理準備。「但辛苦並不是只為了學捧餐、學煎蛋，而是主動去學習怎樣管理一家餐廳，包括入貨、倉存管理、制定市場營銷策略、提高餐廳的競爭力等。有研究發現，社企投放大量資源在人力資源培訓方面，畢竟員工的個人發展，是他們非常重視的一部分。」


配合年輕人習性　延後營業時間


有機健康食品餐廳 Organic 21 於 2013 年成立，聯同青協自 2010 年在元朗開辦的有機農莊，為客人提供健康飲食選擇。「透過營運社企餐廳，我們為永利街臨時青年宿舍、青協外展工作接觸到的年輕人提供培訓及就業機會，幫助他們提升工作能力及競爭力。」香港青年協會督導主任鄧良順指，為了讓年輕人體驗真實的工作環境，探索自己的興趣及能力， Organic 21 提供機會，讓員工按照個人興趣選擇餐廳不同工作崗位，包括廚師、店長、樓面等。現時餐廳有四名正式員工，如大廚曾於酒店廚房工作，可與年輕人分享烹飪技巧及概念。「我十分鼓勵年輕人在學或暑假時來做兼職，這是學習的一部分，累積得來的經驗也對他們將來投身職場有幫助。」


鄧良順指，賺取最大利益並非社企首要目標，只要可以自負盈虧、能夠為年輕人提供工作及培訓機會，已達到其主要目的。故他們致力在其他地方開源節流，為員工提供合理薪酬水平、不減省人手；並盡量配合年輕人的生活習慣，縮短工作時間，「如 Organic 21 由中午開放至晚上九時，比一般由早到晚經營的餐廳工時較短。」


為進一步加強餐廳的吸引力，位處中上環歷史文化區的Organic 21，正有意與本地遊團體合作，讓餐廳發揮更多元化的用途。「孫中山先生曾在上環區讀書及領洗，並且策劃及安排革命事宜，剛巧餐廳附近有孫中山史迹徑舊址及不同傳統歷史建築。我們希望透過與不同團體合作，如租借餐廳舉行文化分享活動，令更多人了解香港本土歷史。」


善用兩代優勢　加強員工解難能力


看準食肆比其他買賣更易達致自負盈虧，加上不少年輕人及婦女具備烹飪、烘焙及煮咖啡等技能，香港循理會社會服務部再下一城，繼開辦兩家悠閑閣社企餐廳後，自資成立悠閑閣元朗溱柏店（溱柏店），並於店旁設立藝舍，期望將飲食與藝術結合。


現時溱柏店共有十四名員工，其中九名為年輕人，其餘則為中年婦女。香港循理會社會服務部總幹事馬麗華指，不少年輕人缺乏工作經驗及與人溝通技巧，惟飲食業着重與人合作，不同崗位各有職責，例如侍應須面對客人各適其適的要求，年輕人缺少經驗，便不懂得如何應對。「曾有客人向侍應投訴，等候食物時間太長了，侍應不知如何是好，便直接掉頭往廚房找援兵。但這樣做反而會令客人覺得侍應十分無禮。」因此，擁有較多人生經驗的中年婦女，便可對年輕人循循善誘，改善他們遲到、「大頭蝦」、無禮、衝動等陋習。馬麗華笑言，「餐廳工作環境充滿人情味，婦女就像媽媽一樣，對年輕人十分關顧。」中年婦女及年輕員工也會有不少火花，「年輕人追上潮流，對煮食方式有新想法，正好讓他們在此事上互相磨合，藉此加強他們的解難能力。」


此外，循理會在溱柏店旁設立藝舍，讓年輕藝術工作者有機會展示作品或開班教授。「不少年輕人擁有一技之長，如製作皮革、盆景、打非洲鼓等，我們希望提供機會讓他們發揮。」溱柏店與藝舍透過租借場地，舉辦不同聯誼活動，如生日會及聚餐等，「客人來到這?，不但可以享受美味的食物，亦可以參與藝術體驗，如自助繪畫（Art Jamming）及皮革班，豐富他們的行程。」馬麗華強調，社企不能單靠良心消費，必須提供高質素服務及體驗，方可與市場競爭，持續營運。


投身社企助弱勢　滿足工作意義


現今年輕人追求工作意義，打工不只為「搵食」，更希望多做有益社會的事。新生精神康復會社會企業總經理黃素娟認為，年輕人加入社企餐廳，不但可以發展個人事業，同時亦可以更深入地了解本港的弱勢群體，承傳關愛。「我們對健全員工的要求，與一般餐廳的要求差不多，但期望他們有心與精神病康復者一同共事。有趣的是，不少健全員工曾向我反映，表示對康復者的工作態度十分欣賞。」


現時新生精神康復會轄下有多家咖啡店和餐廳，主要為精神病康復者提供工作及訓練機會，包括咖啡調配員、收銀員、侍應等。「希望客人享用過餐飲服務後，可以對康復者改觀，甚至認為他們的工作能力與健全人士沒有分別。這便是我們的大成功。」事實上，有僱主親身體驗過精神病康復者所提供的服務後，表示願意聘用他們。黃素娟指，「我們正與洲際酒店合作，轉介康復者至餐飲、洗熨等部門工作。現時酒店共聘有六名精神病康復者。」為增進融和，酒店亦邀請了臨牀心理學家及精神科醫生主持講座，提高旗下員工對精神病康復者的了解及接納。


「在飲食業，精神病康復者和健全員工的最佳比例為一半一半，但終需視乎餐廳性質而定。咖啡店是可以做到上述比例的，惟快餐店對廚師的需要和要求較高，我們需要招聘更多健全員工，比例約為三七之比。我們正在聘請廚師、餐廳助理、店鋪主管等。」

相關: 社會企業, 社企餐廳, 飲食業, 香港社會服務聯會, YM Cafe, 青新駅, Organic 21